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La Griotte : guide complet de cette cerise atypique


La griotte, c’est la cerise star des recettes de cuisine. En tarte, confiture, eau de vie ou encore en agrément de cailles ou d’agneau, elle révèle toutes ses saveurs dès qu’elle est travaillée.

Coup de projecteur sur cette cerise qui depuis longtemps régale les palais.



cerises griotte en vrac



I] Griotte : tout savoir en 2 minutes


Ce fruit de renommée mondiale pousse sur un petit arbre, le Prunus cesarus, dépassant rarement la dizaine de mètre. Particulièrement adapté au climat froid, on en retrouve dans le nord de la France et de l’Europe. Sa culture semble être très ancienne, car on en trouve des allusions dans différents textes romains.



A première vue, pas facile de faire la différence entre une Griotte ou une Burlat par exemple. C’est le goût qui est déterminant : Griotte vient de l’occitan « agriòta » dérivé de « agre », aigre en français. C’est donc une cerise au goût plutôt acidulé, aigre voir acide. Ce n’est pas pour rien que l’abre qui porte ce fruit s’appelle cerisier acide ou griottier acide.

Nos voisins anglais, toujours très prosaïques, la dénomme d’ailleurs « sour cherry », littérallement cerise acide.

Donc contrairement à ses cousines issues du Merisier, la cerise griotte se consomme guère crue. Elle est en revanche très prisée en cuisine, où elle a trouvé sa place dans bon nombre de recettes, sucrées ou salées.

Comme les autres cerises, elle a la forme d’une bille qui ne dépasse pas les 1.5 cm de diamètre et sa peau est de couleur rouge vif ou sombre en fonction de la variété et de la saison.

On parle couramment de fruit pour la griotte, mais c’est plus précisément une drupe, c’est à dire un fruit charnu ayant un noyau en son centre.

La griotte fait partie de la famille des Rosaceae. Elle est donc la cousine de l’abricot, de la pêche mais aussi de la prune, ce qui explique le nom botanique du griottier : Prunus cerasus.



Il existe plusieurs variétés de griottes et elles n’arrivent pas toutes à maturité au même moment. Mais il faut tout de même attendre l’arrivée des beaux jours pour pouvoir profiter de ce fruit, la saison s’étalant généralement de mai à juillet.

La griotte se vend au kilo. Son prix fluctue en fonction de la période de l’année et des variétés, mais il faut tout de même compter entre 6 et 9 euros le kg lorsque la saison bât son plein.



Etant un fruit fragile, elle ne se conserve que quelques jours, il faut être vigilant lors de l’achat de griottes. Les signes extérieures de fraîcheur sont:

– un peau brillante

– une consistance ferme au toucher

– un pédoncule encore solidement fixé au fruit

Si ces trois critères sont respectés, alors pas de soucis, vous pouvez mettre ces griottes dans votre panier.

Pour la conserver, privilégiez un endroit sec et protégé de la lumière, à température ambiante ou dans le bac à légume du réfrigérateur.

La congélation est tout à fait envisageable, pensez alors à dénoyauter les cerises avant de les mettre en sachet.

D’ailleurs, si vous souhaitez vous procurer des griottes hors saison, orientez vous plutôt vers des produits surgelés que vers des produits frais dont la qualité n’est alors pas garantie (et le prix bien souvent exorbitant).


II] La Griotte : analyse nutritionnelle et recettes


La griotte est un fruit fréquemment utilisé en pâtisserie. En compote, en clafoutis, en garniture de forêt noire ou encore en confiture, les griottes sont partout !



clafoutis aux griottes facon grand mere



Elle trouve également leur place dans les plats salés, accompagnant à merveille les volailles ou encore le foie gras.

Commençons par une analyse nutritionnelle de ce fruit pour savoir ce qu’il réserve pour notre organisme.



Moins sucré que sa cousine la cerise douce, elle est surtout riche en fibres et micronutriments.

Dans 100 grammes de griottes, on retrouve entre autres :

– 83.8 gramme d’eau
– 11.6 grammes de sucres
– 1.16 gramme de protéines
– 1.7 gramme de fibres
– 8.5 mg de vitamine C
– 15 mg de calcium

Par ailleurs, la griotte réduit l’arthrose et la goutte avec les effets anti-inflammatoires qu’elle prodigue. Avec la présence de polyphénols dans la griotte, la consommation de ce fruit réduit favorablement les risques de maladies cardiaques. Le jus de griotte est riche en antioxydants.



Un des moyen le plus commun de consommer la griotte est d’en faire une conserve de fruits au sirop. Simple, rapide et délicieuse, la griotte au sirop se prépare en moins d’une heure. Pourquoi s’en priver !

Pour cela, il faut du sucre, de l’eau et bien évidemment, des griottes ! Les étapes sont les suivantes:

1. Preparez les cerises: lavez les et équetez les
2. Remplissez un bocal préalablement stérilisé de cerises en tassant bien
3. Préparer un sirop, en mélangeant 1kg de sucre dans 2 litres d’eau, portez à ébullition et laissez sur le feu 3 minutes
4. Versez le sirop bouillant dans les bocaux préalablemmnt remplis de griottes
5. Stérilisez les bocaux pendant 30 à 35 minutes

Vous pourrez ensuite déguster ses délicieuses cerises tout au long de l’année, et pourquoi pas y plonger l’une d’entre elles dans votre verre de champagne au moment de fêter la nouvelle année ?!



bocaux de griottes au sirop



Recette très simple à mettre en oeuvre, il faudra tout de même s’armer de patience avant de pouvoir déguster les fruits de son travail.

– Pour 1kg de cerises, comptez 250 grammes de sucre.

– Introduisez les cerises équeutées et dénoyautées ainsi que le sucre dans un bocal préalablement stérilisé. Complétez avec de l’eau-de-vie.

– Laisser macérer ce mélange pendant plusieurs mois, en remuant de temps en temps pour que le sucre soit bien dissout.

Ces petits joyaux rouges entrent dans la composition de nombreux plats, salés ou sucrés, et notamment de la fameuse « Forêt noire ».


III] Griotte : origine, variétés et zones de production


Difficile de savoir de quelle région du globe vient exactement la griotte. Elle est maintenant présente dans de nombreux pays, et étrangement c’est la Russie qui en est le premier producteur mondial. Quand on vous disait que le griottier tolère bien le froid, ce n’était pas des blagues !



Même si son origine exacte reste flou, botanistes et scientifiques s’accordent pour dire que cet arbre trouverait son origine en Asie Mineure, dans les pays bordants la mer Caspienne.

Supportant le froid, la culture de cet arbuste se fait dans le Nord de la France, en Pologne mais aussi en Allemagne, en Russie et aussi en Ukraine. En dehors de l’Europe, on peut citer la Turquie ou encore l’Iran, l’un des pays originels de cet arbre maintenant adopté mondialement.



Parmi les variétés de griottes, les Montmorency sont les plus célèbres. Présents sur le territoire français depuis le Moyen-Age, ces fruits ont même fait l’objet d’une mention dans des ouvrages de Jean Jacques Rousseau et de Voltaire.

On peut également citer les variétés de griottes de la Toussaint ou encore les griottes de Champagnes et les griottes Lyonnaises.


Pour continuer d’apprendre :

Faites durer le plaisir avec la fraise des bois de Dordogne

La baie de sureau noir, une autre reine des gâteaux

Le raisin de corinthe – un raisin pas comme les autres

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Rédigé par Alex
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